La Sagra del Cotechino
In occasione della Festa di Santa Maria del Salice
Dalla settimana che precede la prima domenica di settembre, inizia la Sagra del Cotechino.
Giunta ormai alla 111ª edizione, l'origine della sagra si perde ai primi anni del '900 quando le prelibate Dapi Porcine venivano servite agli avventori della vecchia osteria situata al bivio per Finale Emilia e la via Riga Imperiale fatta costruire dall'imperatore Napoleone Bonaparte.
IL COTECHINO: STORIA E TRADIZIONE
I perché di una scelta affettiva
Quando nel 1841 nacque Lustro. i Ghisellini erano già gestori dell'emporio, probabilmente l'unico, di Alberone. Ci piace pensare che il padre del quale le cronache non riportano neppure il nome, intendesse così dare “Lustro” alla propria casata. Il seguito dimostrerà che l'operazione riuscì perfettamente se è vero come è vero, che tutti i Ghisellini della curva da allora divennero semplicemente (e gloriosamente) i Lustar.
L'inclinazione al commercio si manifestò dominante anche negli eredi: il figlio Eliberto (Togna), i nipoti Mario Italo e Nello, con diversa specializzazione, trasformarono l'osteria emporio in quello che oggi si direbbe un centro commerciale, il tutto senza spostare di un metro gli antichi fabbricati,ancora oggi ben utilizzati, segno della loro solidità. Vivendo in un paese in cui ancara oggi si discute con gran civilta, ma anche con grande calore, sull'esatto dosaggio dell'aglio nel salame e in cui ancora ci si divide in due scuole di pensiero per quanto riguarda la preparazione dei salumi: la scuola dei Cuchin e quella di Augusto Guston Borgatti, nonno ed omonimo di chi scrive, morto da oltre cinquant'anni ed ancora citatissimo dagli ultimi norcini, Lustro Ghisellini mostrò una grande sensibilità verso queste esigenze che non esitiamo a definire culturali.
Fu così che circa un secolo fa nella corte dei Lustar si tenne la prima Sagra del Coteohino, evento che, secondo una tradizione non troppo controllata, giunge quest'anno alla 111ª edizione, ma forse il numero è arrotondato per difetto, Il cotechino era servito all'epoca su fogli di carta-paglia, con vino rosso di medio corpo che i Lustar vinificavano personalmente da uve grasparossa che acquistavano nella zona di Maranello, ma anche clinton e raboso, provenienti dal basso Veneto.
Non mancavano i vini bianchi e neppure la salama da sugo, uniche concessioni commerciali ammesse alla sagra, ma meno amate in quanto derivanti da tradizioni più sfumate. Le successive edizioni ebbero successo crescente, tanto da richiamare partecipanti da Finale Emilia e perfino da San Felice e da Medolla. La corte dei Lustar non poteva ospitare contemporaneamente tutti quegli avventori per cui, negli anni, si consolidarono abitudini che finirono per condensarsi in un rigido rituale. I finalesi, o biciclin, arrivavano tutti insieme a mezzogiorno, i sanfeliciani e i medollesi alle 16, gli alberonesi alla spicciolata nel tardo pomeriggio dopo la processione della Madonna del Salice.
Se si pensa alle difficoltà di spostamento di inizio secolo e all'endemica mancanza di denaro delle nostre popolazioni, il fatto che un numero crescente dl persone, spesso a piedi, percorresse anche quindici o venti chilometri per assaggiare una fetta di cotechino, la dice lunga sulla qualità dei cibi serviti. In questa constatazione è racchiuso il giudizio sulla portata culturale di un'iniziativa che supera gli interessi di bottega e almeno una volta all'anno trasforma il commerciante in artista.
Vediamo ora in dettaglio questo prodotto di carni suine, tipicamente italiano, cosi come viene descritto nel bell'articolo di L. Imbriani, pubblicato su “Ingegneria Alimentare” nel 1994. L'autore, citando il libro “Il nuovo e bravo cuoco per tutti i gusti”, di autore ignoto, edito a Mirano nella prima metà dell'ottocento fornisce la formula per preparare il cotechino: «...Due libbre di cotiche del collo e altre due libbre di carne della coscia. Tritale bene, unisci due once di sale, mezz'oncia di spezie, mezz'oncia di pepe rotto, impasta il tutto e insaccalo in un budello...».
Si noti che l'antica libbra in uso nel Lombardo Veneto corrispondeva a circa 330 grammi, mentre l'oncia corrispondeva a circa 30 grammi. La somma degli ingredienti citati fornisce un peso totale di 780 grammi, più del doppio quindi dei cotechinì attualmente in commercio.Il cotechino è un prodotto di facile preparazione che contiene oltre il 30 per cento di cotenna di maiale, polpa magra e talvolta, lardo fresco non salato. L'impasto passato nel tritacarne è succesivamente salato e speziato con pepe, chiodi di garofano, cannella, in alcune zone del cremonese si preparano tuttora i cotechini alla vaniglla, come ai tempi del Ducato di Milano, quando il “codeghin" era all'apogeo della sua fama.
Il cotechino più rinomato è ovviamente quello di Bologna, da cui il cotechino alberonese discende, a rimarcare l'appartenenza morale di Cento a Bologna.Si prepara con una misceta di muscoli di maiale, cotenne della pancetta e della guancia, ghiandole, sale, pepe, noce moscata e salnitro. La cotenna viene dapprima schiacciata nel tritacarne con una piastra grossa, poi si mescolano i muscoli con la cotenna passandoli nello stesso tritacarne e rimacinando il tutto con una piastra più fine. Si aggiungono a questo punto le ghiandole all'impasto e si procede alla definitiva macinatura, mescolando accuratamente, si uniscono alla miscela le spezie previste e infine si riempiono i budelli. Pronto due o tre settimane dopo la confezione, il cotechino si può conservare fino ad un massimo di tre mesi. È però preferibile consumarlo al più presto perché tende ad irrancidire.
Pellegrino Artusi fornisce la ricetta di un cotechino, anzi coteghino, liberato del budello, fasciato di carne di vitella o di manzo e posto a cuocere crudo in casseruola. La ricetta pare gustosissima, tuttavia l'Artusi lo classifica come piatto poco impegnativo, da servire in famiglia o agli amici più intimi. Il Giusti afferma che: «coloro che sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitati [gli amici] ad ungersi i baffi alla loro tavola». Artusi si dice d'accordo anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di Voi, come è probabile, per il trattamento avuto". È evidente che i grandi cuochi tendono a considerare il cotechino un piatto, se non povero, almeno popolare. Noi preferiamo continuare a celebrarlo, per altri 99 anni almeno, come il padre rustico del ben più titolato zampone, attendendo come al solito gli amici del cotechino, specie quelli della bassa modenese con pane salato e vino forte e ...con quello che ne consegue.
Circolo Sportivo Alberonese
Augusto Borgatti
p.r.
"... ma sopra tutte le dapi porcine, che fanno ghiotte le nostre cucine, in fra la nobil gara primeggia, il genial cotechino centese, fatto ormai conto, al più lontan paese...”
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